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2018-02-22 18:31 云上恩施
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今日19点28分

央视财经频道CCTV2《消费主张》栏目

播出《家乡的年味儿:湖北恩施》

次日10:12重播

敬请关注!


春节也是土家族最重要的节日,土家族过春节比汉族要早一天,叫做“赶年”。土家族还把年夜饭称为“团年饭”,是一年中最丰盛的一餐饭。土家族过年有哪些年俗和特色美食呢? 在被称为“中国民间艺术之乡”的恩施市三岔乡,就能看到很多土家族的民俗和文化。


土家傩戏

土家傩戏被人们称为“戏剧艺术之源”、“中国戏剧的活化石”,是我国历史最悠久的剧种之一。

68岁的土家族人王金海,退休之后自费在三岔乡开设了一间土家族文化博物馆,专门研究土家族的传统文化,是这方面的专家。

王金海 土家族民俗专家:像这个面具,它是傩戏里面,二十四戏里面的正神,叫判官,阴间的判官,人一生做善事,恶事,到(判官这儿)要进行评判。


王金海介绍说,过去在逢年过节时,在土家村寨里土家傩戏随处可见,主要用于祭祀和许愿以及还愿。虽然现在土家傩戏也已经很少见了,但是年前正是唱傩戏的时候。

王金海带着记者来到这家农户小院的时候,傩戏还没有开始,但是在小院里摆着一头已经被宰杀的猪。



很快,正式的仪式就开始了。四个身着红衣,戴着红头巾的彪形大汉把这头猪抬到了一个方桌上,小院的主人杨荣洲则在方桌前的凳子上点了蜡烛和香。



杨荣洲 土家族农户:今天把它给杀了,我好像是对不起它,就是先把它祭拜一下。紧接着,杨荣洲又拿着纸取了一些猪血,随后就直奔院门口的猪圈,他把带有猪血的纸裹起来,塞在猪圈的墙缝里。


杨荣洲 土家族农户:来年就财气好,财气好,猪也长得好,这就是许愿法,这是我们土家族的一个风俗。

等杨荣洲做完这一切之后,神秘的傩戏就拉开了序幕。



王金海 土家族民俗专家:这就是傩戏正戏里面的戏猪,戏猪主要讲的是,讲生猪它的出生,过去每一个生灵都有一个神话传说的,是怎么样走到人世间来的,就讲它的出生。


土家族人都会在自己家的堂屋里供奉家神,就是祖先的牌位。随后,用作祭品的猪被抬到了堂屋,在这里要继续祭祖还愿的议程。在主人家宣读了祭文之后,整个活动就结束了。


杀年猪

王金海告诉记者,土家族人还有个习俗就是要在过年前杀年猪,以前杀年猪的时候也要唱傩戏,而杨荣洲家今天是把杀年猪和祭祖两项活动放在了一起。

祭祀活动结束后,杨荣洲首先把猪头和猪尾巴切了下来,他把猪尾巴塞到猪嘴里,而且还用一根红绸带把二者紧紧地绑在了一起。


杨荣洲 土家族农户:应该讲究是要一起煮,不让它分开,就是头、尾不分开,绑住的目的就是不让它分开,就是有头有尾。

寓意着有头有尾的猪头和猪尾巴不仅要一起制作,而且还要一起上餐桌,是土家族人团年饭上不可或缺的一道菜。除此之外,杀了年猪之后,土家人还要制作腊肉。制作腊肉的过程比较简单,首先要用盐把肉腌制一下。

腌好的猪肉就可以熏烤了,现在生活好了,制作腊肉不一定非要等到杀年猪的时候,所以杨荣洲家两个月前制作的腊肉还存有不少。


在土家族人的家里一般都会有这样一个房间,房梁上挂满了腊肉,而屋子中间的地上要有一个火盆,用柴火烧火,长期火烤烟熏上面的腊肉。

腊肉是土家人日常生活中离不开的美食,也是过年必备的。腊肉风味独特,肥而不腻,瘦而不柴,有很多种吃法,可以煮、蒸、炒、炖,还可以做火锅。

土家族人喜欢腊蹄子火锅,选用猪蹄子部位做成的腊肉,这块儿肉有肥有瘦,还有骨头和肉皮,口感比较丰富。首先要把腊肉炒一下。

因为腊肉本身就是用盐腌制的,所以不需要放盐,炒得焦黄之后加入生姜和大蒜,继续翻炒几分钟。然后还要把炒好的腊肉放在锅里炖一下。

记者:本身是要吃火锅,直接放到火锅里炖不就完了?

税华琳 王金海的儿媳妇:我们放到火锅里,(因为)它水少,煮肉要一、两个小时才煮得熟。

原来,腊肉在制作过程中经过长时间的熏烤,肉质相对就比较硬,加上又炒了一次,要想把腊肉炖熟、炖软就需要一个很长的时间了。炖好的腊肉直接放到火锅里就可以上桌了。


打糍粑

腊月里最重要的事情是筹备年货,在王金海家里,筹备年货的主力军是他的爱人谭光英和儿媳妇税华琳。

第二天一早,谭光英和税华琳就张罗着要打糍粑了。谭光英带着小孙女负责烧火,税华琳负责准备打糍粑用的糯米。糯米要提前泡好,然后把淘洗过的糯米放进这样一个容器里蒸。

税华琳 王金海的儿媳妇:这个是木头的甑子,比较传统,这个蒸出来米就很香,有木头的香味儿。

这就是用来打糍粑的对窝,首先要在对窝里刷上一层食用油,以防止糯米粘在上面。把蒸好的糯米放进去,然后就要用木槌开始打压了。

糯米被打压成泥状后就可以拿出来了,然后用木制的磨具把糯米泥压制成一个个带图案的糍粑。圆圆的糍粑象征着一家人的团圆和睦。

豆皮

在一个农户家的大门口,几个人正在紧张地忙碌着。两个人在推石磨,石磨下正在流出白色的浆汁,豆腐本来应该是用黄豆做的,可奇怪的是,记者发现他们正在磨的并不是黄豆而是大米,难道土家族的豆腐是用大米做的吗?

税华琳 王金海的儿媳妇:就是普通的大米。

记者:这个也用来做豆腐吗?

税华琳 王金海的儿媳妇:做豆皮,就像面条一样的那种豆皮,煮着吃、炒着吃都好吃。

一口烧热的大铁锅,用一大块肥猪肉讯速地擦抹一遍,把大米和玉米磨成的浆汁混合在一起,装入一个漏洞状的器物里,然后在铁锅里一圈一圈地旋转,就像在画一幅画,等容器里的浆汁漏完后盖上锅盖,默数一分钟后起锅,一把黄灿灿的豆皮就做好了。

豆皮曾经也是土家人逢年过节时才自己动手制作和享用的一道美食。而现在市场上有不少用机器制作的豆皮,人们随时都可以买来吃,所以豆皮早已成为当地人日常早餐的一个品种了。

豆皮形状像面条,吃的时候做法也跟面条一样,只是豆皮的口感更为细嫩滑爽。

文艺活动

腊月里有的人忙着准备年货,而有的人却在忙着准备正月里的文艺活动。这几位正在排练的项目是打莲湘。

在一根竹子里嵌上一些铁钱,敲打起来“哗啦哗啦”作响,这就是莲湘。正月里,既可以几个人一起打莲湘进行公开表演,也可以把它作为一种拜年的方式,登门到农户家里去表演。

杨昌光 打莲湘表演者:就是一男一女,如果两个男的,就(其中一人)扮一个女的,到别人家里去,唱得好别人就多给你红包,唱得不好,别人就不给了,成了一种拜年的形式了。

这位老人叫杨洪顺,11岁开始学艺,今年已经75岁了,是湖北省非遗项目——三才板的传承人。三才板因为表演时手中要拿三块板子而得名,然而杨洪顺对这个名字却有不同的理解。

杨洪顺 湖北省非遗项目三才板传承人:这三才第一个要有心才,就是能够看一个事物,很快就能把它弄成一个段子,就做一个段子这就叫心才。二就要有口才,口才就说你在表演的时候,这个段子里面有男,有女,有老,有少,你就要把这个唱腔变换。再就是手才,会玩这个板子。

正在排练的文艺项目还有不少,大都是土家人喜闻乐见的传统项目。正月的时候,这些表演就会出现在土家人的寨子里,既热闹又喜庆。

团年饭

晚上就要吃团年饭了,吃过午饭后,王金海家里就开始忙开了。这是做年肉的材料,洗好的腊肉,糯米和各种配料,还有盐。

年肉原来叫“连肉”,就是两片肉之间不能切断,要连在一起。因为连肉是土家人团年饭中不能缺少的一道菜,时间久了就被称为“年肉”了。

腊肉切好之后就要拌馅儿了,在糯米中加入姜、蒜沫儿、辣椒、五香粉和盐,因为腊肉本身就是咸的,所以馅儿里放盐要适中。然后把搅拌好的馅儿加入两块连肉中间。之后的做法有点儿像扣肉,把加工好的连肉摆放在蒸碗里,上面再放上一层馅儿料就可以入锅蒸了。

王金海的女儿王玉蓉正在做的是红薯圆子,这道菜是王金海90岁老母亲的拿手菜,所以她也过来帮忙了。老太太很认真,孙女揉出来的圆子,她一定要再加工一次。

王玉蓉 王金海的女儿:吃在心里是甜的,红薯嘛,是甜甜的味道,然后过年嘛,这个也是圆的,也是团团圆圆,我们一家人,所以每家每户过年的时候都喜欢吃这个。

税华琳接下来做的这道菜,具有浓厚的土家族特色。

税华琳 王金海的儿媳妇:我准备做的这个就是土家合渣,合渣是我们土家族每家,家家户户都必须天天吃的东西。

做豆腐时要把黄豆磨成浆汁,然后对浆汁进行过滤,过滤出来的就是豆浆,拿豆浆来做豆腐。而合渣就是没有过滤过的黄豆浆汁,里面带着黄豆渣。

首先等合渣加热之后,放入切好的菜丁。然后就像石膏点豆腐一样,加入少许石膏,让合渣变成豆花状。在凝固后的合渣里放入适当的盐,倒入火锅,加入炒好的肉沫,撒上葱花,再加上两颗生鸡蛋,干合渣这道菜就初步完成了。吃的时候,合渣要再加火烧煮。

土家族有一项传统年俗——喂果树吃年饭。就是在果树上砍一些小口子,然后把糯米填进去。

王金海介绍说,他们喂自己家的果树吃年饭,是希望来年能有个好收成,而选什么样的果树也是有讲究的。

王金海 土家族民俗专家:有的果树伤了皮,它不会再长,对它有损害,只有那个核桃树,喂核桃树喂饭了以后,恰恰那个树长得更好。

傍晚时分,正是挂灯笼贴春联的时候,随着夜幕的降临,一桌丰盛而又具有浓厚土家族特色的团年饭也准备好了。毫无疑问,这个猪头和猪尾巴是这桌菜的最大亮点。

王金海 土家族民俗专家:(猪脸)暂时不吃,但是这个年猪表示什么呢?土家人年头年尾都要顾及到,既要有好的开端又要有好的结尾。但这道菜在什么时候吃呀?就是我们春节都是很讲究的,要到正月十五闹元宵的时候,一家人要把它吃完的。

记者:我看这个猪头打扮得挺有意思,鼻子上还插两根葱,这个是要做什么用?

王金海 土家族民俗专家:这个是表示兴旺发达,四季常青的意思。

恩施土家族过年习俗

恩施土家族苗族自治州地形以山区为主,是湖北省唯一的少数民族自治州,有土家族、苗族、侗族、汉族、回族等29个民族。土家人“所居必择高岭”,往往同姓数十户或上百户集聚而成为一寨。

明代,土家族人民曾被征调到东南沿海一带与汉、壮、苗、瑶、畲等族人民一起,共同抗击倭寇的侵犯。

在嘉兴王江泾等战役中,永顺、保靖的“土兵”(土家、苗族士兵)屡建战功,被评为“东南战功第一”,充分体现了土家族人民和各族人民共同反抗外来侵略的爱国主义精神。

土家族自古就生活在中国的腹心地带,位于中国东、西、南、北的交汇点上。由于独特的地理环境和显要的地理位置,这里历来是各种文化的汇聚地,保留了许多文化的原生态形式。

如茅古斯、傩文化、撒尔嗬、摆手舞都是土家先民留下的宝贵的文化遗产,对我们认识早期人类的生活和社会面貌具有活化石般的价值。

来源/中央电视台消费主张栏目

责编/孙跃

编辑/熊羲



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